Hvorfor har jeg ikke haft mod til at høre det før? Altså lave en bearnaise ... Først og fremmest fordi diverse kokke fremstiller det som raketvidenskab... Dernæst ... Angsten for at fejle!
LCHF har ikke kun givet mig mere overskud, kostomlægningen har også givet mig mere mod...
Forberedelse er nøglen til en god sauce bearnaise - men lad være med at læse om hvordan i 5-6 år som jeg... Bare gør det...
Jeg synes helt klart at saucen bliver bedst hvis man laver sin egen essens ... Den opskrift finder du neders i dette indlæg.
Du skal have gang i nogle gryder og skåle... Og have det meste klar... Men selve saucen tager måske 5 minutter at samle.
Sauce Bearnaise (3-4 portioner)
250 gram smør
4 æggeblommer (str M/L)
1 spsk bearnaiseessens (hjemmelavet eller købt)
2 spsk frisk hakket estragon (eller 1 spsk tørret)
Først skal smørret klares. Det gør du ved at smelte ved svag varme, uden at røre i gryden. Når det er smeltes hældes det klare smør forsigtigt i en skål, det hvide bundfald (protein) kasseres. Stil smørret til afkøling mens du gør klar til resten af saucen og tilbereder resten af aftenens menu.
Del 4 æg i hvider og blommer. Hviderne stilles på køl eller smides ud... Lad blommerne stå i en skål på køkkenbordet - de har kun godt af at blive tempererede.
Stil dine øvrige ingredienser klar og hak estragonen, hvis du bruger frisk.
Når du er ved at være klar med resten af maden koger du noget vand, som du hælder lidt af i bunden på en stor gryde... Tag en mindre gryde (der kan placeres i den store gryde) og pisk æg og essens sammen i den lille kolde gryde til det skummer.
Tænd for gryden med vand og sænk den mindre gryde heri. Der behøver blot at være 1-2 cm vand i den store gryde og der må ikke kunne komme vand op i den mindre gryde.
Pisk æg og essens til det tykner lidt, tag da den klarede smør og tilsæt lidt ad gangen i en tynd stråle... Du behøver ikke piske hårdt, men piske jævnt... Når smørret er rørt i æggemassen, tilsættes estragon.
Saucen skal ikke være glohed, den skal være lun... Hvis den bliver for varm skiller den
Bearnaise essens til en portion sauce
1 skalotteløg
2 lauerbærblade
10 røde peberkorn eller 5 sorte
Estragon (to spsk frisk eller 1 spsk tørret)
2 tsk citronsaft
5 spsk hvidvinseddike
5 spsk vand
Evt en spsk hakket kørvel
Kom alle ingredienser i en større gryde og kog i ca. 5 minutter ... Hæld igennem en sig og køl ned til kropstemperatur før den piskes i æggene.
Jeg bruger røde peberkorn, da jeg godt kan lide den gyldne farve og varme smag det giver essensen ... Men sort kan sagtens bruges.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar