LCHF muffins med bær og hasselnødder

Oprindeligt udgivet på min gamle blog d. 4. maj 2014

12 store og mættende muffins med bær og hasselnødder

Jeg brugte blåbær i den ene og jordbær i den anden - men de kan nemt erstattes af brombær og hindbær. Hvis bærene er frosne foreslår jeg at du blender lidt bær og blander frostingen for smag og udseende... Og så dropper bær på toppen.

Dej:

6 æg

300 g smeltet smør

6 spsk sukrin gold

1½ tsk vaniljepulver

1½ dl mandelmel

½ dl Kokosfiber

3 tsk bagepulver

1 dl hakkede hasselnødder

100 g jordbær i små tern eller 3-4 blåbær pr. Muffin.

Tænd ovnen - 160 grader varmluft. Smelt smørret i en lille gryde mens æggene piskes luftige med en elpisker (3 minutter).

Tilsæt sukrin og vaniljepulver i æggemassen og pisk godt. Tilsæt det smeltede smør i en tynd stråle under omrøring og pisk massen grundigt. 

Bland mandelmel, kokosfiber, bagepulver og hakkede hasselnødder. Rør dejen sammen og fordel i 12 muffinforme (gerne silikone) fordel jordbærene i formene og giv dem et lille tryk ned i dejen. Bag i 20-23 minutter.

Frosting:

100 g blødt smør

4 spsk sukrin flormelis

400 g creamcheese 

Skallen fra 1 øko citron eller 2 øko lime

(Evt. 1 dl frosne blendede bær afhængigt af fyldet)

Rør smør og sukrin flormelis til en jævn masse. Tilsæt creamcheese og skal og kør det sammen med elpisker. Læg i køleskabet i et par timer og sprøjt eller smør det på de afkølede kager inden servering. Pynt med drys af hasselnødder og ½ -1 jordbær (eller andre bær afhængig af fyldet).

Pynt:

½ dl Hakkede hasselnødder

6-12 jordbær afhængig af størrelse (eller 12-24 blåbær, hindbær mm - afhængigt af fyldet)